ঈদ মানেই স্বাদে ভরা খাবার। বিরিয়ানি হোক বা রোস্ট, পোলাও-কোর্মা, সবকিছুর স্বাদ, গন্ধ ও রং নির্ভর করে মচমচে বাদামি পেঁয়াজ বা বেরেস্তার ওপর। শুধু খাবারের সৌন্দর্য নয়, রান্নার মসলার বেজ হিসেবেও এই বেরেস্তা অপরিহার্য। মোগলাই, পারসি বা আফগান প্রভাবের যে কোনো বিশেষ পদে এই বেরেস্তার নিখুঁত মান রান্নার স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে।
তবে অনেকেই বেরেস্তা বানাতে গিয়ে সমস্যায় পড়েন। পেঁয়াজ পুড়ে যায় বা মচমচে হয় না। এর কারণ সাধারণত পেঁয়াজের বাছাই, কাটা পদ্ধতি এবং ভাজার সময়ের সতর্কতার অভাব।
সঠিক পেঁয়াজ নির্বাচন মচমচে বেরেস্তার জন্য প্রথমেই গুরুত্বপূর্ণ সঠিক পেঁয়াজ নির্বাচন। দেশি পেঁয়াজ ব্যবহার করলে স্বাদ ও মান দুইই ভালো হয়। পেঁয়াজের আগা ও গোড়া কেটে দুই ভাগে ভাগ করুন। খোসা ছাড়ানোর জন্য পানি ব্যবহার করতে পারেন, যা দ্রুত কাজ করবে। পেঁয়াজ অবশ্যই একরকম সাইজে কাটা উচিত, চাইলে চিকন বা খানিকটা মোটা কেটে নিতে পারেন।
পেঁয়াজ কাটা ও শুকানোর কৌশলপেঁয়াজ কুচি একবার পানি দিয়ে ধুয়ে ঝরঝরে শুকিয়ে নিন। ফ্যানের বাতাসে বা টিস্যু দিয়ে পানি শুষে ফেলুন। পানি থাকলে বেরেস্তা দীর্ঘদিন মচমচে থাকবে না।
তেলের আঁচ ও বেরেস্তা ভাজার নিয়মপ্যানে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ অল্প অল্প করে দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। ঘনঘন নাড়ুন, ৭-৮ মিনিট বাদামি রং ধরলে ঝাঁঝরিতে ছেঁকে প্লেটে ফেলুন। এতে বেরেস্তা মচমচে হবে।
ফ্রিজে সংরক্ষণ ও চিনি ব্যবহারমচমচে বেরেস্তা দীর্ঘ সময় রাখতে চাইলে একটি বাটিতে ১ চা চামচ চিনি ছড়িয়ে ওপর দিয়ে বেরেস্তা রাখুন। ওপরে টিস্যু দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে সাধারণ ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে এক মাস পর্যন্ত মচমচে থাকবে।
বরফের সাহায্যে পেঁয়াজ ক্যারামেলাইজ করতে বরফ ব্যবহার করলে রং, স্বাদ ও মচমচে মান একসঙ্গে পাওয়া যায়। গরম তেলে পেঁয়াজ নরম হতে সময় নেয় এবং নরম হওয়ার পর পেঁয়াজ পুড়ে যেতে পারে। এ ক্ষেত্রে বরফ তেলের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখে এবং পেঁয়াজকে সমানভাবে গাঢ় বাদামি রং দেয়।
বেরেস্তা তৈরির ধাপপ্রথমে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিন এবং মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ নরম হতে শুরু করলে এবং হালকা বাদামি রং ধরতে শুরু করলে একটি টুকরো বরফ দিন। বরফ গলে যাওয়া পর্যন্ত পেঁয়াজ নাড়াচাড়া করুন। একাধিক বরফ ব্যবহার করবেন না, কারণ অতিরিক্ত বরফ তেলের তাপমাত্রা কমিয়ে দিতে পারে।
সূত্র: নিউজ এইটটিন ও অন্যান্য
আরও পড়ুন: বেগুনি, পেঁয়াজুর অতিরিক্ত তেল ঝরাবেন যেভাবে বেসন থেকে পোকা দূর করার উপায়এসএকেওয়াই