অনেক সময় পেঁয়াজের খোসা ছাড়ানোর সময় চোখে পড়ে কালো ছোপ বা লম্বা লাইন। কখনো আবার হাতে উঠে আসে কালো গুঁড়া র মতো দাগ। বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই পানি দিয়ে ধোয়ার পরও এই দাগ দূর হয় না। অনেক সময় আমরা ভাবি, এসব দাগ মানেই পেঁয়াজ খারাপ। ফলে অনিচ্ছাকৃতভাবে ওই অংশ ছাড়িয়ে ফেলে দেই।
এই প্রশ্নের ব্যাখ্যা দিয়েছেন ভারতের পুষ্টিবিদ ভারতী কুমার। তিনি জানিয়েছেন, সব কালো দাগওয়ালা পেঁয়াজ ক্ষতিকর নয়, তবে কিছু ক্ষেত্রে তা বিপজ্জনকও হতে পারে।
পেঁয়াজের গায়ে কালো দাগগুলো কী?পেঁয়াজ একটি পুষ্টিকর সবজি, যা ফাইবার, ফ্ল্যাভনয়েড, সালফার এবং বিভিন্ন ভিটামিনে সমৃদ্ধ। তাই গায়ে কালো দাগ মানেই পেঁয়াজ খাওয়া উপযোগী নয়- এমন ধারণা সঠিক নয়। ভারতী কুমারের মতে, পেঁয়াজের কালো দাগের মূল কারণ হলো ফাঙ্গাস বা ছত্রাক, বিশেষ করে অ্যাসপারগিলাস নাইজার নামের সাধারণ পরিবেশগত ছত্রাক। এই ছত্রাক সাধারণত উষ্ণ, আর্দ্র এবং বাতাস চলাচলহীন জায়গায় জন্মে।
তাই পেঁয়াজ যদি বেশি ভেজা বা গরম স্থানে রাখা হয়, তাহলে এর বাইরের স্তরে কালো বা ছাইয়ের মতো আস্তরণ দেখা দিতে পারে। এটি ভয়ংকর ব্ল্যাক ফাঙ্গাসের মতো নয়, তবে দীর্ঘদিন ধরে এমন সংক্রমিত পেঁয়াজ খেলে শরীরে ক্ষতিকর প্রভাব পড়ার সম্ভাবনা থাকে।
ছত্রাক ধরা পেঁয়াজ খেলে যেসব ক্ষতি হতে পারেপেঁয়াজের গায়ে কালো ছোপ মানে সেখানে ছত্রাক সংক্রমণ ঘটেছে। এই ছত্রাক সাধারণত মাটিতে থাকে। যদি ছত্রাক পেঁয়াজের ভেতরে পৌঁছে যায়, পেঁয়াজ নরম হয়ে যায়। পেঁয়াজের যে অংশে কালো ছোপ দেখা যায়, সেই অংশ খাওয়া উচিত নয়।
এ ধরনের ছত্রাক থেকে ওক্রাটক্সিন উৎপন্ন হতে পারে, যা একটি ধরনের বিষ। নিয়মিত অল্পমাত্রাতেও শরীরে প্রবেশ করলে লিভার ও কিডনিতে মারাত্মক ক্ষতি ঘটাতে পারে। পেঁয়াজে যদি কালো দাগ গভীরভাবে ছড়িয়ে যায় বা ভেতরের অংশে পচন শুরু হয়, তবে সেটি ফেলে দেয়াই নিরাপদ।
ছত্রাক বাদ দিয়ে পেঁয়াজ খাবেন যেভাবেকালো ছত্রাক যদি কেবল পেঁয়াজের বাইরের স্তরে থাকে, তবে সেই খোসা আলাদাভাবে ছেঁটে ফেলে দিন। অনেক সময় কালো গুঁড়া বা দাগ পানি দিয়ে ধুলেও উঠে যায়। যদি ভেতরের অংশ সাদা, শক্ত এবং দুর্গন্ধমুক্ত থাকে, তাহলে পেঁয়াজ রান্নায় ব্যবহার করা নিরাপদ। কিন্তু পেঁয়াজ নরম, স্যাঁতসেঁতে বা দুর্গন্ধযুক্ত হলে বুঝবেন ছত্রাক ভেতরে ঢুকে গেছে, তখন এটি খাওয়া উচিত নয়।
কারা বেশি এড়িয়ে চলবেন যাদের ইমিউন সিস্টেম দুর্বল-যেমন ডায়াবেটিস, লিভার বা ফুসফুসের দীর্ঘমেয়াদি রোগে আক্রান্ত, অথবা যারা ইমিউনোসাপ্রেসিভ ওষুধ গ্রহণ করছেন, তাদের জন্য যেকোনো ছত্রাকযুক্ত বা পচা খাবার সম্পূর্ণভাবে এড়িয়ে চলাই নিরাপদ।
এছাড়া স্বাভাবিকভাবে সুস্থ ব্যক্তির ক্ষেত্রেও এমন খাবার থেকে সামান্য ঝুঁকি থাকতে পারে, তাই সতর্ক থাকা ভালো।
সূত্র: হিন্দুস্তান টাইমস, টাইমস অব ইন্ডিয়া
আরও পড়ুন: যে কারণে ডাক্তার শীতে গাজর খেতে বলেন দীর্ঘদিন ভেজাল খাবার খেলে শরীরে কী ঘটে
এসএকেওয়াই/