সুতি কাবাব: ইফতারির টেবিলে শত বছরের স্বাদ

রাজধানীর পুরান ঢাকায় গা ঘেঁষে থাকা দালান আর সরু গলি পেরিয়ে ব্যস্ত ইফতারির বাজারে ঢুকতেই নাকে লাগে এক অনন্য ঘ্রাণ। একটু অনুসন্ধানী হতেই পাওয়া গেলো তার উৎস। সেটি ঐতিহ্যবাহী সুতি কাবাব। রমজান মাস এলে এই কাবাব যেন নতুন করে প্রাণ পায়। যেখানে পোড়া কয়লার ধোঁয়ার সঙ্গে মিশে যায় মাংস-মশলার সুগন্ধ।

দ্বিতীয় রোজার দিন শুক্রবার (২০ ফেব্রুয়ারি) চকবাজারের ইফতারির বাজার ঘুরে দেখা যায়, জুমার নামাজের পর থেকে পসরা সাঁজিয়ে বসেছেন দোকানিরা। ইফতারের সামগ্রী কিনতে দূর-দূরান্ত থেকে আসছেন অনেকে। পছন্দের খাবার তো কিনছেনই, আবার ঐতিহ্যবাহী কোনো খাবারের নাম শুনে সেগুলোও নিচ্ছেন।

এই বাজারে বেশ কিছু দোকানে সুতি কাবাব দেখা গেছে। দোকানিরা জানান, সুতি কাবাব মূলত গরু বা খাসির মাংসের কিমা দিয়ে তৈরি এক বিশেষ ধরনের খাবার। সুতি শব্দটি এসেছে সুতা থেকে। মশলাদার কিমা কাঠি বা শিকে জড়িয়ে নেওয়ার আগে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে বাঁধা হয়, যাতে আগুনে সেঁকার সময় কাবাব ভেঙে না যায়। পরে সুতা খুলে পরিবেশন করা হয়। এভাবেই নাম হয়েছে সুতি কাবাব।

মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ কুচি, মরিচ, ধনিয়া-জিরা গুঁড়া ও গোপন মসলার মিশ্রণে তৈরি হয় এর স্বাদ। ধীরে ধীরে কয়লার আগুনে সেঁকা হয় বলে এর বাইরের অংশ খানিকটা খসখসে, ভেতরে নরম ও রসালো থাকে।
 

স্থানীয়দের ধারণা, কয়েকশ বছর আগে মুঘল আমলে ঢাকায় কাবাব সংস্কৃতির সূচনা হয়। সেই ধারাবাহিকতায় পুরান ঢাকায় বিভিন্ন ধরনের কাবাব জনপ্রিয় হয়ে ওঠে- বিহারি কাবাব, বটি কাবাব, শিক কাবাবের পাশাপাশি সুতি কাবাবও জায়গা করে নেয় খাদ্যতালিকায়। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে এটি হয়ে ওঠে রমজানের বিশেষ আকর্ষণ। সহজে খাওয়া যায়, পরোটা বা নানের সঙ্গে মানানসই এবং মশলাদার ও ঝাঁঝালো স্বাদ রোজার পর মুখে রুচি ফেরায়- ফলে এই কাবাবের চাহিদাও বেশ। এছাড়া দামেও তুলনামূলক সাশ্রয়ী।

চকবাজারের ইফতারি বাজারের দোকানি নজিবুল্লাহ বলেন, ‘অনেক আইটেমের খাবার আছে। সবই পুরান ঢাকা ঐতিহ্যবাহী। সুতি কাবাব স্পেশাল। ১২০০ টাকা কেজি বিক্রি করতেছি। এই কাবাবের স্বাদই অন্যরকম। না খাইলে বুঝবেন না।’
 

আরেক দোকানি আজগর আলী জানান, সুতি কাবাবের বিশেষ চাহিদা আছে। অনেকেরই পছন্দের তালিকায় এটি থাকে। ঢাকার অন্য প্রান্ত থেকেও অনেকে সুতি কাবাব কিনতে আসেন।

ইফতারের সামগ্রী নিতে আসা সৈয়দ রজব নামের একজন বলেন, ‘বাজার ঘুরে দেখলাম। এত এত ঐতিহ্যবাহী আইটেম, এক কথায় মনোমুগ্ধকর। বেশ ভালো লাগলো। সুতি কাবাব কিনলাম। পছন্দের আরও কিছু আইটেম কিনবো।’
 

এছাড়া, বাজার ঘুরে বড় বাপের পোলায় খায়, আস্ত হাঁস, খাসির লেগ পিস, কোয়েল পাখি, আলু চপ, ডিম চপ, চিকেন চপ, জর্দা, বোরহানি, কাচ্চিসহ পুরান ঢাকার নানা সব ইফতারের সামগ্রী দেখা গেছে। বাজারে চাহিদাও বেশ। ক্রেতাদের ছিল উপচে পড়া ভিড়।

এনএস/একিউএফ