ময়দা না আটা, সুস্থতার পাল্লা কার দিকে?
রুটি আমাদের প্রতিদিনের খাবারের গুরুত্বপূর্ণ অংশ। সকালের নাশতা থেকে রাতের খাবার, অনেকেই ভাতের বদলে রুটি বেছে নেন। কিন্তু প্রশ্ন উঠছে ময়দার রুটি নাকি আটার রুটি, কোনটি শরীরের জন্য বেশি উপকারী? বিশেষ করে ডায়াবেটিস, ওজন নিয়ন্ত্রণ বা দীর্ঘমেয়াদি সুস্থতা নিয়ে যারা ভাবছেন, তাদের জন্য এই সিদ্ধান্তটি গুরুত্বপূর্ণ।
গম থেকেই তৈরি হয় আটা ও ময়দা। কিন্তু তৈরির পদ্ধতির পার্থক্যই বদলে দেয় তাদের পুষ্টিগুণ। ময়দা তৈরির সময় গমের বাইরের আবরণ (খোসা) ও ভ্রূণ অংশ সরিয়ে ফেলা হয়। ফলে এটি হয় ধবধবে সাদা, মসৃণ ও নরম। অনেক ক্ষেত্রে রং উজ্জ্বল করতে ব্লিচিং বা সংরক্ষণ উপাদানও ব্যবহার করা হয়। অন্যদিকে আটা তৈরি হয় গোটা গমের দানা পিষে। খোসা, শাঁস ও ভ্রূণ সব অংশই এতে থেকে যায়। তাই এর রং খানিকটা বাদামি, টেক্সচার তুলনামূলক রুক্ষ এবং পুষ্টিগুণ বেশি।
হজম ও কোষ্ঠকাঠিন্যে প্রভাব
আটার বড় শক্তি হলো এর উচ্চমাত্রার আঁশ বা ফাইবার। ফাইবার হজমপ্রক্রিয়া সচল রাখতে সাহায্য করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য কমায়। নিয়মিত আটা খেলে পেট পরিষ্কার থাকে, অন্ত্রের কার্যকারিতা ভালো থাকে। ময়দায় আঁশ প্রায় নেই বললেই চলে। ফলে এটি দ্রুত হজম হলেও দীর্ঘমেয়াদে কোষ্ঠকাঠিন্য, পাইলস কিংবা ডাইভার্টিকুলাইটিসের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
গ্লুটেনের প্রসঙ্গও এখানে গুরুত্বপূর্ণ। গমে স্বাভাবিকভাবেই গ্লুটেন থাকে। তবে প্রক্রিয়াজাত ময়দায় গ্লুটেনের প্রভাব তুলনামূলক বেশি স্পষ্ট হয়, যা অনেকের ক্ষেত্রে পেট ফাঁপা বা অস্বস্তির কারণ হতে পারে। আটায় ফাইবারের উপস্থিতি গ্লুটেনের প্রভাবকে কিছুটা ভারসাম্যে রাখে।
আরও পড়ুন:
রক্তে শর্করা ও ডায়াবেটিস
ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (জিআই)। ময়দার জিআই সাধারণত ৭০-৮৫ এর মধ্যে থাকে। অর্থাৎ এটি দ্রুত রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়ায়। খাবারের দুই ঘণ্টার মধ্যে পোস্টপ্র্যান্ডিয়াল স্পাইক ৮০-১২০ মিলিগ্রাম পর্যন্ত উঠতে পারে।
অন্যদিকে আটার জিআই প্রায় ৫০-৬০। ফলে শর্করা ধীরে ধীরে রক্তে মেশে এবং স্পাইক তুলনামূলক কম ৪০–৬০ মিলিগ্রামের মধ্যে। ইনসুলিনের চাপও কম পড়ে। এই কারণে ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে আটার রুটি তুলনামূলক নিরাপদ বিকল্প।
ওজন নিয়ন্ত্রণে কার ভূমিকা বেশি?
যারা ওজন কমাতে চান বা নিয়ন্ত্রণে রাখতে চান, তাদের জন্যও আটা এগিয়ে। আঁশ বেশি থাকায় এটি ধীরে হজম হয় এবং দীর্ঘক্ষণ পেট ভরা রাখে। ফলে অতিরিক্ত খাওয়ার প্রবণতা কমে। ময়দাজাত খাবার দ্রুত হজম হয়ে যায়, ফলে অল্প সময়ের মধ্যেই আবার ক্ষুধা লাগে। এতে অতিরিক্ত ক্যালরি গ্রহণের সম্ভাবনা বাড়ে।
দীর্ঘমেয়াদি স্বাস্থ্যঝুঁকি
নিয়মিত অতিরিক্ত ময়দা খেলে হৃদ্রোগের ঝুঁকি, এলডিএল কোলেস্টেরল বৃদ্ধি এবং প্রদাহজনিত সমস্যার সম্ভাবনা বাড়তে পারে। আটায় রয়েছে অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট ও বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান, যা দীর্ঘমেয়াদে শরীরের সুরক্ষায় সহায়ক।
একাধিক আন্তর্জাতিক গবেষণাতেও দেখা গেছে, পরিশোধিত শস্যের বদলে পূর্ণ শস্য গ্রহণ করলে হৃদ্রোগ ও টাইপ-২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি কমে। আমেরিকান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে প্রকাশিত একটি গবেষণায়ও ময়দার পরিবর্তে পূর্ণগমের আটা বেছে নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।
যদি লক্ষ্য হয় সুস্থ থাকা, রক্তে শর্করা নিয়ন্ত্রণে রাখা, ওজন সামলানো এবং দীর্ঘমেয়াদি ঝুঁকি কমানো তাহলে পূর্ণগমের আটাই ভালো পছন্দ। আর যদি মাঝে মাঝে নরম টেক্সচার বা স্বাদের জন্য ময়দার রুটি খেতে চান, সেটি সীমিত পরিমাণে উপভোগ করা যেতে পারে। সর্বোপরি খাদ্য নির্বাচন হোক সচেতনতার ভিত্তিতে, বিভ্রান্তির নয়। শরীরের প্রয়োজন ও দীর্ঘমেয়াদি সুস্থতার কথা ভেবেই সিদ্ধান্ত নেওয়াই সবচেয়ে বুদ্ধিমানের।
তথ্যসূত্র: আমেরিকান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন, ক্লিভল্যান্ড ক্লিনিক
জেএস/
